Tostaduría de microlotes · Villa Crespo, Buenos Aires
Ocho kilos por tanda, tres veces por semana. Lo que sale del tambor un martes se muele un jueves: no tenemos depósito donde esconder un café viejo.
No. 01 — El oficio
Se arruina en la finca, cuando se levanta verde para llegar a un número. Se arruina en el secadero, cuando la lluvia le gana al sol. Se arruina en un galpón, esperando seis meses a que alguien se acuerde de comprarlo. Y se arruina en el tambor, cuando el tueste tapa todo lo que el grano venía diciendo desde la montaña.
Nosotros llegamos tarde a esa historia: entramos recién en el último capítulo. Por eso elegimos poco y elegimos lento. Tres fincas, tres personas a las que llamamos por teléfono, y un tambor de hierro que no da para más de ocho kilos por vez. No es una postura romántica: es la única escala en la que podemos probar cada tanda antes de que salga a la calle.
Ocho kilos por tanda, tres tandas por semana. Nada de stock dormido esperando comprador.
Buscamos el punto exacto en el que el grano todavía se acuerda de dónde vino.
En la bolsa va escrito el día que salió del tambor. Cuándo abrirla lo decidís vos.
No. 02 — Orígenes
Compramos por relación y no por lote suelto en subasta. A los tres productores los conocemos por nombre; a dos los visitamos cada cosecha. El precio que pagamos está entre un 40 % y un 70 % por encima del mercado C, y eso es lo menos interesante que se puede decir de ellos.
Pitalito, Huila · familia Perdomo
En taza
Panela, mandarina y un final largo de cacao con leche.
Doña Aurora seca en marquesina y da vuelta el grano cuatro veces por día. Dice que el café se le nota el ánimo a quien lo mueve.
Yirgacheffe, Gedeo · 340 pequeños productores
En taza
Durazno blanco, jazmín y, cuando se enfría, té negro.
Kurume y Dega, las variedades de siempre de la zona. Cada familia entrega dos o tres bolsas por cosecha: la estación las junta, las clasifica y las seca sobre camas a un metro del suelo, tapadas al mediodía.
Rioja, San Martín · cooperativa de 12 chacras
En taza
Miel de caña, almendra tostada y un cuerpo espeso, casi masticable.
Es el más joven de los tres: la cooperativa empezó a separar lotes por chacra hace cuatro años. Se nota en la taza y se nota en las cuentas.
No. 03 — De la finca a la taza
Cereza por cereza, a mano, en cuatro o cinco pasadas por la misma planta. La máquina no distingue el rojo del verde; la mano sí, y por eso el grano cuesta lo que cuesta.
Entre doce y veinte días de sol y sombra sobre camas elevadas. Acá se define la mitad del sabor y casi nadie lo nombra: es la parte del oficio que ocurre lejos de cualquier cafetería.
Bolsa GrainPro dentro de arpillera, contenedor, puerto. Llega en verde a Buenos Aires y lo dejamos descansar dos semanas más antes de tocarlo. Un café recién desembarcado tuesta distinto y miente.
Perfilamos cada origen por separado y repetimos la curva hasta que se vuelve aburrida de tan igual. Esa es toda la ambición: que la tanda 214 sea idéntica a la 213 y a la que viene.
El grano tiene que largar el gas que junta en el tambor. Recién al quinto día el café termina de acomodarse y dice algo entero. Nosotros escribimos esa fecha en la bolsa y vos hacés la cuenta.
No. 04 — La carta
Todos se muelen al momento del pedido. Si elegís grano entero te llega como salió del tambor; si preferís molido, decinos el método y calibramos.
$9.800250 g
Huila, Colombia · lavado
Panela, mandarina, cacao con leche.
$12.400250 g
Yirgacheffe, Etiopía · natural
Durazno blanco, jazmín, té negro al enfriarse.
$9.200250 g
San Martín, Perú · honey amarillo
Miel de caña, almendra tostada, cuerpo espeso.
$14.600500 g
Colombia + Perú · blend de casa
Chocolate amargo, nuez, azúcar negra. Aguanta la leche sin desaparecer.
Suscripción quincenal: elegís el gramaje y nosotros rotamos el origen según lo que esté en punto. Se pausa cuando querés, sin trámite.
No. 05 — Voces
Pedí el Kochere un jueves y el sábado estaba en casa, con la fecha de tueste escrita a mano en la etiqueta. No me había pasado nunca con otra tostaduría.
Tengo una cafetería de doce cubiertos y probamos seis proveedores en dos años. Con Trama dejamos de buscar: es el único que no se cae cuando el turno se pone bravo.
Yo tomaba café con leche por costumbre. El Serranía me hizo empezar a tomarlo solo, que es algo que a los cuarenta y dos años no tenía previsto.
No. 06 — Escribinos
Atendemos por WhatsApp de lunes a viernes, de 9 a 18. Envíos a todo el país; en CABA, mismo día si el pedido entra antes de las 13.
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